【希少】羊の体の中で最も頻繁に動かす「首の終り（第2頸椎あたり〜肩ロースの始まり」の筋肉は、赤身の色が深く濃く、旨味が凝縮されています。 複雑な形状をしている首の骨から、綺麗なフィレ状（ブロック）にお肉を切り出すには、熟練した職人のナイフ技術が必要です。羊肉では一般には肩ロースとして流通しているものですが、厳密に区分けし「ネックフィレ」という名称でご案内します。味わいの濃さはトップクラス、肉好きを唸らせる魅力に溢れています。※画像はサンプルです

【半身３分割】肩肉（ショルダー/ウデ）、前足とその付け根の部分を指します。重い頭と体を支え、そこらじゅうを駆け回るための強靭な前足の筋肉。そのため脂肪は控えめで（しかし、冬のこの羊はそれほど駆け回っていないので肉質も柔らかく脂肪も旨い）、鉄分を多く含んだ濃い赤色が特徴。まさに「赤身の王道」と言えるでしょう。一般的な羊の肩肉は少し硬めですが、純血サフォークのそれは別格です。程よい弾力がありながらも歯切れが良く、噛むごとに「肉を食べている」という野性味あふれる満足感が押し寄せます。細長いカットなので、くるりと巻いて包装しています。※画像はサンプルです

【希少】ネック（首）とリブロース（背中）の間に位置するこの部位は、まさに「いいとこ取り」。よく動かす筋肉由来の濃厚な旨味と、背中肉由来の柔らかさを兼ね備えています。 最大の特徴は、網の目のように細かく入った美しい「霜降り（サシ）」です。加熱するとこの脂が赤身全体に溶け出し、驚くほどジューシーでコクのある味わいを生み出します。羊肉ファン・ジンギスカンファンが愛する部位としても知られています。※画像はサンプルです

【希少】肩ロース（肋骨3本目）の終りから５本目まで、芯とカブリが交差する場所の最初をリブ・ロースとして規格化しました。運動量が少なく、きめ細やかで柔らかい赤身。ロース芯を覆うように付いている、脂乗りの良い筋肉。 この「カブリ」があることがリブロースの最大の特徴であり、肩ロースよりも上品で、サーロイン（ロース）よりも濃厚な、複雑な味わいを生み出しています。※画像はサンプルです

【希少・骨付き４本リブ】この希少な味わいをより多くのお客様にお届けするため、通常8本骨の大きなラックを、あえて扱いやすいハーフカットに仕立てました。羊の体の中で運動量が少なく、きめ細やかな赤身と上質な脂身のバランスが最高潮に達する場所。ロース芯（赤身）を覆うように付いている「カブリ」と呼ばれる脂と筋肉の層は、リブロース特有のものです。サーロインなど他の部位にはないこの層こそが、とろけるような脂の甘みとコクを生み出します。この複雑な旨味の構造を持っているのは、唯一リブロースだけです。※画像はサンプルです

【希少・骨付き４本リブ】この希少な味わいをより多くのお客様にお届けするため、通常8本骨の大きなラックを、あえて扱いやすいハーフカットに仕立てました。リブロースと並ぶ高級部位ですが、こちらは筋肉の繊維がさらに細かく、シルクのような舌触りと柔らかさが特徴。この雪のように真っ白で分厚い「背脂」こそが、北海道の厳しい寒さを乗り越えた健康な羊の証です。この脂は決してしつこくなく、熱を加えるとサラリと溶け出し、赤身肉をしっとりと包み込みます。カットして「ラムチョップ」にすることが多い部位ですが、今回は贅沢にブロック（塊）のまま楽しんでみてはいかがでしょうか？※画像はサンプルです

【３本セット】骨付き肉の醍醐味が詰まった「スペアリブ」は、リブロースやロースの下側、つまり羊の「お腹（バラ）」にあたる部位の骨付肉。この部位の魅力は、何と言っても「脂の旨味」と「骨の周りの濃厚な味わい」です。赤身と脂肪が層になったミルフィーユ状の肉質で、火を通すと骨から染み出す髄液と、甘く溶け出した脂が絡み合い、野性味あふれるジューシーな味わいとなります。※画像はサンプルです

【希少】「肩バラ肉」は、いわゆる「ブリスケット」とも呼ばれる部位です。 「肩ロース」や「肩肉」の下側、つまり羊の「胸」にあたる場所。マエバラ（胸板の厚い筋肉）と、トモバラ（いわゆる「カルビ」に繋がる）２つの異なる美味しさが同居している規格じゃ一度で二度おいしい、肉好きの心をくすぐるハイブリッド。箇所により赤身と白上がりの脂肪が美しい層（ミルフィーユ状）になっており、口に入れた瞬間に特有の甘い脂がジュワッと溶け出します。通が好む部位。※画像はサンプルです

【ハーフカット】脂身が少なくヘルシーでありながら、パサつかずにしっとりと柔らかい、まさに「赤身の女王」とも呼べる部位。運動量が比較的少ない内側の筋肉であるため、繊維が整っており、ナイフがスッと入るほどのしなやかさを持っています。モモ肉を構成する筋肉の中で、最も体積が大きく、形も整っています。そのため、ステーキやロースト用に厚みを均一にカットしやすい。「お肉は好きだけど、脂身はちょっと苦手」という方や、健康志向の高い方に自信を持っておすすめできる、高タンパクで上品な味わいの部位です。※画像はサンプルです

【ハーフカット】羊肉本来の力強い旨味と弾力を楽しめる、肉好きのための赤身です。ここは羊が大地を蹴って走る際に最も負担がかかる、後ろ足の外側の筋肉。そのため、筋繊維がしっかりとしており、色は濃い赤色。心地よい弾力があり、噛むたびに濃縮された鉄分と、野性味あふれる肉汁がジュワジュワと染み出してきます。「柔らかいお肉」では物足りない、肉本来の味をガツンと感じたい方には、間違いなくこの部位が一番です。個人的に好みの部位です。 ※画像はサンプルです

【ハーフカット】モモ肉の4部位の中で、最も脂肪が少なく形が丸く整っている「しんたま（ナックル）」。柔らかく、それでいて「赤身の味」が非常に澄んでいる、女性やアスリートの方に人気の部位。筋肉の繊維が非常に細かく、加熱してもパサつかずに「サクッ」と噛み切れる独特の柔らかさを持っています。鉄分を含んだ赤身の旨味が濃いのに、後味は驚くほどサッパリとしています。 ※画像はサンプルです

【希少】外もも肉の一部でありながら、まるでヒレ肉のように美しく整った筒状の希少部位。 筋肉中には脂肪が極めて少なく、純粋な赤身の旨味をダイレクトに楽しめるヘルシーかつ味わい深い部位。通常はすべての脂を取り除いて販売されることが多い部位ですが、あえて側面の脂を残してカットしています。 なぜなら、この白上がりの脂こそが、淡泊な赤身を最高のご馳走に変える天然のソースだから。 シキンボ本来の力強い鉄分の旨味と、そこに寄り添う僅かな脂身の甘み。この２つを同時に口にした時のコントラストは、脂を削ぎ落としただけの肉では決して味わえない、羊肉の奥深さを教えてくれます。※画像はサンプルです

【希少・トモサンカク付のハーフカット】背中側の腰部（サーロインとモモ肉の間）に位置する部位。背から通じる脂と尻の赤身、両方を備えた人気部位。人間で言うとお尻のエクボの上あたり。サーロインのすぐ後ろにあるため、肉質はサーロインに近く非常に柔らかいですが、モモ肉の力強い風味も併せ持っています。程よく付いている脂付きのランプ肉は、脂身が持つ旨みが肉の風味を引き立てます。適度な弾力がありながら、しっとりとした食感が特徴です。ランプに付属する細い箇所は「トモサンカク（英語でトライチップ）」、牛肉ではBBQの素材として有名ですが、仔羊だとこんなに小さいのです。二つの部位を味わえる、楽しみがある部位です。※画像はサンプルです

【希少】肉（骨付きの半身状態）から僅かにとれる希少な部位は、羊肉の全部位の中で、最も柔らかく、最もきめ細やかな最高級部位「ヒレ（テンダーロイン）」。英語名の「Tenderloin」は、Tender（柔らかい）＋Loin（腰肉）という意味です。 文字通り、肉の繊維が絹のように細かく優しいため、多くの方から愛される希少部位です。レア〜ミディアムレアに焼きあげて、その柔らかさと癖のなさを一番楽しめる部位は、もちろん人気部位なのでお早めにどうぞ！※画像はサンプルです

【希少・注目】前脚（前腕骨周り）と後脚（スネ骨周り）の筋肉を、ひとつひとつ丁寧にバラしてから角切りにするという、非常に手間のかかったプレミアムな「スネ肉」です。通常のスネ肉は筋や膜が口に残ることが多いですが、筋肉ごとに分解して磨き上げているため、嫌な硬さがなく、純粋に赤身とゼラチン質の旨味を楽しめるスペックに仕上げました。羊の体の中で最も運動量が激しいスネ肉は、無数の筋肉と腱が入り組んだ「筋肉の集合体」です。旨味は全部位の中で最強ですが、そのままでは筋膜が硬いのが難点。そこで今回は、前脚・後脚それぞれの複雑な筋肉を、職人の手でひとつひとつ丁寧に分解。口当たりの悪い太い腱や硬い筋膜を徹底的に取り除いてから、使いやすい「約3cm角」にカットしました。 この筋肉ごとの分割（小割）というひと手間により、スネ肉とは思えないほど食べやすく、かつ、スネ肉ならではの濃厚なコラーゲンとコクをダイレクトに味わえる極上の煮込み用肉に仕上がりました。150gはタップリの2人前程度の使い易さです。※画像はサンプルです

【希少・ハーフカット】北海道産羊のレバーを食べてみたいというお客様の声にお応えし1頭の半分だけを単品としてご用意しました。羊肝臓本来の「純粋な旨味」だけが詰まった、牧場直送だからこそ実現できる鮮度の良さが自慢（急速冷凍商品）。流通率１％以下の「国産羊レバー」はほとんど出回りません。 新鮮なうちに処理・洗浄・パッキングできる環境が整っているからこそ出せる、極めてレアな食材です。素材が良いため、牛乳に漬け込むなどの過度な臭み消しは不要です。冷水でサッと血洗いし、水気を拭き取るだけで調理可能です。※本品は加熱用です。中心部まで十分に加熱してお召し上がりください。※画像はサンプルです

【希少】北海道産純血サフォークラムの「内臓5種セット」、これほど鮮度の良い状態で1頭分が手に入ることは一般的にはあり得ません。肝臓（340g）、横隔膜（ハラミ・サガリで280g）、心臓（ハートが220g）、舌（タンが130g）、腎臓（キドニーが160g）の合計約1130gの１頭分セット（レバーのみハーフカットとなります）。各部位の個性あふれる食感と、生命力に満ちた濃厚な旨味の宝庫です。※画像はサンプルです

【希少・注目】大切な極上の部位を整形する過程で生まれた、ある意味で「最も贅沢なジンギスカン」のご紹介です。 一頭の羊からすべての部位を余すことなく使い切る、その集大成とも言える贅沢な味付きジンギスカン。すべての部位を整形（トリミング）する際に出る「端材」や、精肉としてご紹介しない部分をひとつに。 「端材」と言っても、元はすべてこの純血サフォークラム。その柔らかさと品質は折り紙付き。そのため、通常の味付ジンギスカンよりもあえて「少し厚切り」にスライスしています。タレに漬け込んでも、しっかりとした「肉を噛む喜び」を感じていただける仕上がりです。※画像はサンプルです

【希少】タロー（Tallow）とは、羊の身に蓄えられた脂を、熱を加えて丁寧に溶かし出し、不純物を取り除き、さらに上澄みだけをすくい取った、全体のわずか数％の希少「純製脂」のこと。12時間かけて低温で抽出・精製、不合理なまでの時間と歩留まりを捨ててでも、「最もピュアで雑味のない上澄み部分」だけを掬い取った結果です。この200gを「ただの脂」と呼びたくありません。それが、肉屋の本音です。雪のように白く美しい、焦げや濁りのない最上級の「タロー」の使い方は簡単。チャーハン、野菜炒め、焼き菓子、ラーメンのスープなど日常使いにもお勧めですし、ローストポテト、スパイス料理用の脂など様々な調理にお使い頂けます。 タロー（脂）200gは小さじ（5ml）に換算すると約44〜45杯分です。最上の羊が手に入った冬だけしか作る事が出来ない日本唯一のタローです。

CLICK：この部位について詳しく × 諸外国では古くから、高級な調理用オイルとして珍重されてきました。羊は冬が深まるにつれ、氷点下20度を下回る厳しい環境の中でも、エネルギーを効率よく蓄え、使い切れる体へと適応していきます。その季節を越えてきた羊の脂は、融点が比較的低く、特別な甘みを備え、且つ通常の脂よりも軽やかな質感を持ちます。王道かつ至高の使い道はローストポテトや根菜のオーブン焼きで、高温に強いタローの特性により表面が驚くほどカリカリに仕上がり中はホクホクの食感が楽しめます。次に相性抜群なのがスパイス料理で、カレーのスターターやクミンを使った野菜炒め、あるいはチャーハンなどに使うとラム特有のミルキーな甘みがスパイスの刺激を包み込み奥行きのある味になります。ヨークシャープディングやミートパイの生地に練り込むとショートニング以上のサクサク感が生まれます。もしシンプルな味を楽しみたいなら熱々のトーストに塗って塩を振るだけでも絶品ですが、羊脂は融点が高く冷めると口の中に膜が張りやすいため出来立てをすぐに食べるのが鉄則であり、その他にはアヒージョのオイルの一部をこれに置き換えたり、スープの仕上げに香味油として垂らしてコクを足したり、さらにはその純度の高さを活かして鉄フライパンのシーズニング（油ならし）に使うことで強固な被膜を作ることも可能です。