このような関係から、ギャレスはバスケットレンジで多くの時間を過ごし、手伝いをしたり、多くの質問をしたりするようになりました。2012年には、ジェームズ・アースキン（ヤウマ）とヴィンテージワインを造り、ジェームズは彼に自分のワインを1、2樽造るように勧めました。2013年ヴィンテージは、バスケット・レンジの3つの畑から収穫したメルロー、カベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フランをそれぞれ1樽ずつ使用した、ギャレスにとって初めてのワインです。「硫黄やろ過など、ワイン造りの技術に固執する現在の状況には、うんざりさせられます」。ギャレスは、当時植物学の博士課程に在籍していたパートナーのレインボー（Rainbo）とともに、大学生活という日常から少し離れて、もう少し真剣な気持ちでワイン造りを始めたのです。最初の2、3年はジェームズ・アースキン（ヤウマ）の小屋の一角を使い、果実はバスケット・レンジ・ワインズ（Basket Range Wines）のブロデリック家（Broderick family）から仕入れました。その後、ヒルズ（Hills）に土地を購入しましたが、そこにはやや素朴な小屋があるだけで、水道も電気も通っていません。しかし、そこはブロデリック家の敷地に隣接し、アントン・ヴァン・クロッパーの店のすぐ近く、他の多くの同業者にも車ですぐ行ける場所だった。植物学と微生物学の学士号を取得し、周囲には豊かなコミュニティがあり、さらに勉強を続ける魅力的な家となりました（実際に彼の家には多くのワインメーカーがたむろしています）。

「東側の温暖な地域のシラーズから、ピカデリー・ヴァレーの冷涼な地域の素晴らしいピノ・ノワールやシャルドネまで、様々なブドウ品種を栽培するのに理想的な条件に恵まれています」とベルトン氏は言います。私たちのコミュニティは結束が固く、寛大なので、いつもビールや樽を味わう時間があり、ブドウ畑やセラーで意見交換をすることができるのです。ワインメーカーや農家としての私の教育や成長に大いに役立っています。」当時、有機栽培された果実を調達するのは容易ではなく、できるだけ自然に仕事をしたいと考えたのですが、絶望の淵に立たされた時、1984年に植えられたフォレスト・レンジのスケアリー・ガリーのブドウ畑を借りる機会が訪れました。1984年に植えられたフォレスト・レンジのスケアリー・ガリーのブドウ畑を借りることになったギャレス、それまでブドウ園を経営したことがなかったため、少し苦労しましたが、マーク・ウィッソン氏（Whisson Lake）と優秀なブドウ栽培者ディラン・グリッグ氏（Dylan Grigg）の協力により現在、彼らはバスケット・レンジ（Basket Range）、ノートン・サミット（Norton Summit）、サマータウン（Summertown）、アシュトン（Ashton）の3つの土地でも、有機栽培とバイオダイナミックの原則に重点を置いて、ブドウ栽培を行っています。ジェントルフォークのラベルは、自然なワイン造りの範囲内にあり、添加物は少量のSo2のみで、常に添加するわけではありません。さらに、赤と白のブドウをブレンドしたり、白は長時間のスキンコンタクト、赤はホールバンチを多用するなど、従来の枠組みを超えたワイン造りを行っています。21種類もの品種を組み合わせた「レインボージュース」は、その最たる例だろう。彼らが言うように 「ロゼなのか、オレンジワインなのか。そんなの関係ねぇ！」。ジェントルフォークのワインを、自然派ワインに関連するスタイルの概念に属すると決めつけるのは間違いでしょう。むしろ、農業とワイン造りの原則こそが重要であり、ギャレスは最近、自分たちの畑の単一サイトを表現するピノ・ノワールとシャルドネを造ることに重点を置いています。土から瓶までの自然なアプローチと、土地の探索が鍵になります。「今後、アデレード・ヒルズの冷涼で急勾配の土地で、より多くの土地を取得しようとしているので、単一畑、あるいは単一樽のワインを作ることを目指しています。また、現在ヒルズではシラーとサンジョヴェーゼに力を入れています。

Gentle Folk【ジェントル フォーク】は隣人でもあり親友でもあったTaras Ochota【タラス オコタ】を失ってから生き方もワインのスタイルも大きく変貌を遂げました。リスキーなゼロを避ける、というよりもクオリティを上げ、そのクオリティを保証出来るワインメーカーを目指す様になったのです。それはOchota Barrels【オコタ バレル】のTaras本人が目指していた姿。今後リリースを予定しているChardnnayとPinot Noirには是非ご注目を。現地では既に両品種のトップ生産者として大きな注目と尊敬を集めており、メーリングリストだけで完売する様になっています。